特定技能・技能実習の違いとは？飲食業の外国人採用で失敗しない選び方【2025年版】

この記事の要点と結論

結論：即戦力・柔軟配置・更新のしやすさは特定技能、育成枠・監理型運用は技能実習。自店の規模・教育体制で選びます

• 就労範囲・日本語/技能基準・更新/転籍の要件が大きく異なります。
• 費用は導入時コスト＋運用コスト＋離職リスクで比較します。
• 違反は不法就労助長・割増未払いなど重いペナルティに直結します。

要点：2024年6月の法改正で技能実習は将来的に「育成就労」へ転換予定（2027年施行見込）。外食は特定技能での即戦力運用が適しやすい一方、教育計画を伴う監理型運用は技能実習に適合します（厚生労働省 2025年6月資料、出入国在留管理庁 2025年公表情報）。

制度の全体像：特定技能と技能実習の基本

項目｜特定技能（外食）｜技能実習｜実務要点

• 制度目的（労働力確保／人材育成）
• 就労範囲（接客・調理・管理業務の可否）
• 在留期間・更新・転籍の可否
• 日本語・技能要件（試験・免除）

キャプション：制度目的・範囲・年限・転籍・試験の比較（条件：外食領域に限定／分母：2025年時点の公式運用）。出典名・URL・取得年月：出入国在留管理庁（https://www.moj.go.jp/isa/　取得2025年9月）、厚生労働省（https://www.mhlw.go.jp/　取得2025年6月）、外食特定技能試験要領（https://meikoglobal.jp/　取得2025年9月）。

解説：特定技能は人手不足分野の即戦力確保が目的。外食分野では調理・接客・店舗運営に広く対応可能。技能実習は本旨が技能移転・人材育成で、職務は「実習計画」に適合する作業に限定されます。転籍柔軟性・更新容易性は特定技能が優位、育成計画の枠組みと監理は技能実習に特色があります（厚労省 2025年6月、入管庁 2025年）。

飲食での「できる／できない」業務の線引き

業務カテゴリ｜特定技能 可否｜技能実習 可否｜根拠URL

• ホール接客・レジ・仕込み・調理補助
• 店舗運営（発注・在庫・衛生管理）
• マネジメント・教育・本部業務

キャプション：外食の職務範囲の具体化（条件：チェーン/個店共通の一般業務、分母：標準店舗オペ）。根拠URL：入管庁分野別運用方針（https://www.moj.go.jp/isa/policies/ssw/　取得2025年9月）、外食試験要領解説（https://meikoglobal.jp/magazine/　取得2025年9月）。

解説：特定技能は接客・調理・衛生・売上管理など日本人と同等の業務が原則可能。技能実習は計画書に紐づく「作業」に限定され、会計・シフト編成・新人教育など管理色の強い業務は原則対象外になりやすい点に注意します。

費用と期間の比較（導入〜運用）

項目｜特定技能 目安｜技能実習 目安｜注意点

• 採用/送り出し/監理/支援費の総額
• 在留申請費・更新費・講習/検定費
• 渡航・住居立上げ・OJT負荷と期間

キャプション：相場感は公開相場の中央値帯（条件：外食・1〜5名導入、分母：1人あたり月次/初期）。参考URL・取得年月：登録支援機関費用相場（https://meikoglobal.jp/　2025年9月）、技能実習監理費規程例（自治体/団体公開PDF　2025年6月）、在留手続ガイド（https://www.moj.go.jp/isa/　2025年8月）。

解説：特定技能は「人材紹介＋在留手続＋登録支援（月2〜4万円/人相場）」が主。技能実習は「監理費（月3〜5万円/人）＋送出管理費（0.5〜1万円）＋講習/検定等」の固定費構造。国内在住者の特定技能移行は期間・初期費とも抑えやすく、海外採用は渡航・住居初期費が上振れしやすい傾向です。

受入体制と義務：誰が何を担うか

領域｜受入企業の義務｜支援/監理機関の役割｜証跡

• 住居確保・生活立上げ・相談体制（母語対応）
• 二言語契約・就業規則・勤怠/賃金の透明化
• 衛生/安全/ハラスメント教育と記録化

キャプション：特定技能は支援計画の作成・実施義務、技能実習は監理団体の監査・講習・巡回が軸（条件：外食勤務、分母：1人/1社）。根拠URL・取得年月：入管庁 支援義務（https://www.moj.go.jp/isa/policies/ssw/supportssw.html　2025年9月）、OTIT/厚労省 監理団体実務（https://www.mhlw.go.jp/　2025年6月）。

解説：支援/監理はいずれも「実施＋記録」が要。面談記録、相談受付簿、教育・衛生研修の受講台帳、賃金台帳と控除内訳、外国語掲示・就業ルールの可視化など、監督指導で確認される「証跡」を日常的に整備します。

定着とリスク：失敗例から学ぶ

落とし穴｜影響｜回避策｜根拠

• 資格外活動・配置ミス（実務逸脱）
• 割増未払い・最低賃金割れ（法違反）
• 在留カードの不当保管（違法リスク）

キャプション：監督指導の主要違反（条件：外食含む多分野、分母：監督実績）。根拠・取得：厚労省 監督指導結果（2024〜2025公表、https://www.mhlw.go.jp/　2025年6月）、入管庁 行政処分・注意喚起（https://www.moj.go.jp/isa/　2025年9月）。

解説：業務逸脱は「できる/できない」の線引き理解不足が原因。賃金問題は固定残業や深夜・休日の割増設計が未整備で起こりがち。カードの預りは禁止徹底。違反は受入停止・送検・公表につながり、採用ブランドの毀損と再建コストが甚大です。

ケース別「選び方」ガイド

店舗条件｜向く制度｜理由｜注意点

• 即戦力を早期配置→特定技能（国内在住者/移行）
• 育成前提・監理型で進めたい→技能実習
• 語学/OJT体制が弱い→支援機関/監理団体で補完

キャプション：選定フレーム（条件：人員1〜10名導入、分母：1店舗/3〜12か月運用）。参考：入管庁 分野方針（2025）、各種事例集・統計（2024〜2025公開）。

解説：多店舗は配置転換・欠員補充が想定されるため、分野内転籍が容易な特定技能が運用適合。単店〜小規模で「型化された技能継承」を重視するなら、監理付きの実習計画が機能します。語学・生活支援は自社/外部のハイブリッドで設計します。

90日立上げモデル（特定技能を選ぶ場合）

週｜到達目標｜トレーニング｜評価指標

• Week1-2：衛生・導線・定型接客（基礎行動の定着）
• Week3-6：ピーク帯配置・クロストレーニング（ポジション拡張）
• Week7-12：単独運用・新人指導入門（準マネジメント）

キャプション：評価は「衛生・品質・速度・CS・勤怠」の5指標（条件：外食FC標準/1日8h換算、分母：1人）。参考：外食業特定技能試験の職務範囲要点（https://meikoglobal.jp/　取得2025年9月）。

解説：週次のチェックリストを運用し、役割と会話フレーズを二言語で可視化。シフトに「学習枠」を組込み、先輩バディ制度と週次1on1で定着を後押しします。月末に昇級テスト（衛生・オペ・CS）を実施すると効果的です。

法令・改正のフォロー方法

情報源｜更新頻度｜用途｜URL

• 入管庁・厚労省・OTIT・業界団体
• 告示/通達・試験要領・分野方針の更新
• 定期報告・面談・教育の実務整合

キャプション：政府・公的機関の一次情報のみを常時参照（条件：制度/分野変更時、分母：全受入企業）。主要URL・取得年月：入管庁 SSW総合（https://www.moj.go.jp/isa/policies/ssw/　2025年9月）、厚労省 国際人材/監理（https://www.mhlw.go.jp/　2025年6月）、OTIT（https://www.otit.go.jp/　2025年6月）。

解説：2024年6月に関連法改正成立、技能実習は「育成就労」へ段階移行（2027年施行見込）。年次で分野方針や試験要領が更新されるため、更新年月＋出典名を社内記録へ併記し、就業規則・支援計画・教育計画を同時改訂します。

制度のディテール比較（要点早見）

軸｜特定技能（外食）｜技能実習｜実務メモ

• 目的：労働力確保｜技能移転・育成｜説明資料の冒頭に明記
• 在留：1号最長5年/2号上限なし｜最大5年｜人員計画と整合
• 転籍：同分野内で柔軟｜原則不可（例外有）｜欠員補充の即応性
• 試験：N4/JFT＋技能試験｜段階別技能試験｜事前学習設計
• 固定費：支援月額中心｜監理・送出費中心｜5年総額で比較

キャプション：早見は意思決定用サマリー（条件：外食、分母：1名/5年想定）。根拠：入管庁/厚労省/OTIT 各公開資料（取得2025年6〜9月）。

解説：最終判断は「就労範囲×固定費構造×転籍柔軟性」で行い、離職・配置転換・季節波動への耐性を試算します。特定技能は配置柔軟・総コスト最適化が得られやすく、技能実習は計画的育成・教育枠組みを重視する場面で活きます。

違反・コンプライアンスの実務

論点｜必須対策｜確認資料｜リスク

• 割増未払い：計算式と締切厳守
• 実務逸脱：職務範囲の明文化
• 在留カード：預かり禁止・コピー管理

キャプション：労基法・入管法にまたがる実務（条件：外食/複数店舗、分母：年間監査）。根拠：厚労省 監督指導結果（2024〜2025）、入管庁 受入指針（2025）。

解説：賃金台帳・控除内訳・就業規則・安全衛生教育・面談記録・日本語/多言語掲示を常備。指摘時の「是正＋再発防止」を即時に回す体制が定着率にも直結します。

導入ステップ（30日／60日／90日）

段階｜タスク｜成果物｜KPI

• 30日：求人・選考・在留手続着手（面接録・書類一式）
• 60日：住居/備品・OJT設計（二言語ハンドブック）
• 90日：評価・昇級・配置最適化（CS/速度/品質KPI）

キャプション：国内在住者の特定技能移行を想定（条件：1〜3名導入、分母：1拠点）。根拠：入管庁 手続ガイド（2025）、外食試験要領（2025）。

解説：求人は「日本語N4相当＋外食経験」を必須条件に。OJTは「衛生→定型→ピーク→クロストレーニング」の順で段階化し、週次の可視化KPI（提供時間、客数帯の戦力化率、廃棄率）で評価します。

参考：費用の内訳と見積比較の観点

費用項目｜相場帯｜誰に支払うか｜確認ポイント

• 人材紹介料・登録支援費・在留手続費
• 監理費・送出管理費・講習/検定費
• 渡航・住居初期費・備品・保険

キャプション：相場帯は公開レンジの中央値（条件：外食/1〜5名、分母：1人）。参考URL：登録支援費相場（民間レポート 2025年9月）、監理費規程例（自治体/団体 2025年6月）。

解説：見積は「提供範囲・人数逓減・最低契約期間・違約条項」を横比較。更新費・面談/通訳対応・夜間緊急対応の有無が月額に与える影響を確認します。

よくある質問（外食・店長向け）

質問｜結論｜補足｜根拠

• Q：店長補佐や教育担当は可能？ → 特定技能は職務適合で可能、実習は原則計画外は不可。
• Q：転籍は自由？ → 特定技能は同分野内で柔軟、実習は例外的。
• Q：費用が安いのは？ → 初期と月次の総額で比較。人数・期間で逆転あり。

キャプション：職務範囲・転籍・費用の基本QA（条件：外食/標準業務、分母：1事例/店）。根拠：入管庁・厚労省 公式資料（2025年）。

解説：役割設計は「できる/できない」を二言語で掲示し、逸脱を未然防止。費用は「初期×人数」「固定費×年数」でTCO（総保有コスト）を試算します。

まとめ

最終結論｜推奨条件｜実務アクション｜参照先

• 即戦力・配置柔軟性＝特定技能／育成・監理枠＝技能実習
• 選定軸は就労範囲×固定費×転籍柔軟×定着
• 二言語の職務定義・賃金設計・教育/OJT・相談体制を整備

キャプション：最終判断フレーム（条件：外食/1〜10名、分母：1店舗/1年）。主要出典（年月＋URL）：2024年6月 法改正成立（技能実習→育成就労）、2025年6月 厚労省資料更新（https://www.mhlw.go.jp/）、2025年9月 入管庁SSW関連ページ更新（https://www.moj.go.jp/isa/）、外食試験要領（https://meikoglobal.jp/magazine/）。

解説：制度改正は「一次情報」でフォローし、社内規程・支援計画・教育マニュアルを同時改訂。見積は範囲と拘束条件を精査し、コスト×就労範囲×定着力の三点で意思決定してください。

よくある質問

• Q：特定技能と技能実習の一番大きな違いは何ですか？
  A：特定技能は即戦力人材の就労目的、技能実習は人材育成目的です。前者は転籍や更新が柔軟で、後者は監理団体を通じた教育型運用になります。
• Q：飲食店のホールスタッフを特定技能で採用できますか？
  A：はい。特定技能（外食）は調理・接客・衛生管理など、日本人と同等業務が可能です。詳細は出入国在留管理庁の「外食分野の職務範囲」を参照してください。
• Q：技能実習から特定技能への切り替えはできますか？
  A：可能です。技能実習2号を良好に修了した方は、特定技能1号へ移行でき、技能試験と日本語試験が免除されます。
• Q：どちらの制度が費用面で有利ですか？
  A：導入初期費用は技能実習の方が低い傾向ですが、運用固定費（監理費・講習費など）は特定技能より高めです。長期的には特定技能が総コストを抑えやすいです。
• Q：制度違反を防ぐには何に注意すべきですか？
  A：業務内容が在留資格の範囲内かを常に確認し、在留カードの保管禁止・賃金台帳の整備・二言語契約を徹底してください。詳細は厚生労働省の「外国人雇用管理ガイドライン」を確認しましょう。
• Q：2027年から始まる「育成就労制度」はどう関係しますか？
  A：2024年6月に法改正が成立し、技能実習は順次「育成就労制度」へ移行します。転籍要件が緩和され、特定技能との一体的運用が進む見込みです。
• Q：外国人採用後のサポートはどうすればよいですか？
  A：登録支援機関への委託または自社での支援体制整備が必要です。住居・生活支援・面談・日本語教育など、法律で定められた10項目の支援義務があります。
• Q：自社で登録支援を行うことは可能ですか？
  A：可能です。ただし要件として、外国人との直接コミュニケーションができる体制・支援担当者の経験・報告体制を満たす必要があります。詳細は出入国在留管理庁の登録支援機関ページを参照してください。

参考サイト

• 出入国在留管理庁「外食業分野（特定技能）」」 — 外食業における特定技能の運用基準や業務範囲を公式に解説した信頼できる資料。
• 厚生労働省「外国人技能実習制度について」 — 技能実習制度の目的・法令・制度改正経緯を公示する政府公式説明。
• JITCO「在留資格『特定技能』とは」 — 特定技能制度の全体像・制度趣旨・運用体制を整理して紹介する公益機関の解説。
• マイナビグローバル「特定技能と技能実習の7つの違い」 — 特定技能と技能実習を７つのポイントで比較・整理した実践的解説記事。
• マイナビグローバル「特定技能2号外食業分野」 — 外食業分野での特定技能2号要件・試験内容を詳述した解説。
• StepJob「2025年版 特定技能2号外食」 — 外食分野での2号取得条件・メリット・移行方法を最新情報を交えてまとめた記事。

初心者のための用語集

• 特定技能（とくていぎのう）：人手不足分野で即戦力として働く外国人を受け入れるための在留資格。外食業や製造業など19分野が対象です。
• 技能実習（ぎのうじっしゅう）：開発途上国の人材が日本で技能を学び母国に持ち帰ることを目的とした制度。実際は労働力確保の側面もあります。
• 育成就労制度：2027年に導入予定の新制度。技能実習を廃止し、「人材育成と確保」を目的とする仕組みへ移行します。
• 登録支援機関：特定技能外国人の生活・就労を支援する機関。企業が自社で支援できない場合に委託できます。
• 監理団体：技能実習生の受け入れや企業指導を行う非営利団体。適正な実習と人権保護を監督します。
• 在留資格：外国人が日本に滞在・活動するための法的資格。職種・目的に応じて種類と期間が定められています。
• 在留カード：日本で中長期滞在する外国人に交付される身分証明書。携帯義務があり、企業による保管は禁止です。
• JLPT（日本語能力試験）：外国人の日本語力を測る国際的な試験。特定技能1号ではN4以上のレベルが目安とされています。
• JFT-Basic：特定技能の申請時に使える日本語試験。会話・読解など実践的な言語運用能力を評価します。
• OJT（オン・ザ・ジョブ・トレーニング）：職場で実務を通して教育・指導を行う訓練方法。外国人スタッフの定着に欠かせません。
• 転籍：在留資格を維持したまま勤務先を変更すること。特定技能では同分野内の転籍が認められています。
• 監督指導：厚生労働省などが行う法令遵守チェック。労働条件や安全管理の違反があれば是正指導や公表の対象になります。

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